“Storili smo vse, kar smo lahko. Ampak posel preprosto ni vzdržen”

V središču Ljubljane se je v zadnjih mesecih zaprlo oziroma napovedalo zaprtje več znanih lokalov in restavracij.

Pojdimo po vrsti. S februarjem se je na križišču Prešernove in Rimske ceste zaprla kavarna Piccola. Zaprtje ni bilo posledica praznih miz. Kot poudarja direktorica družbe Asola Anina Peric, je bilo prometa dovolj. Težava je bila drugje – v razmerju med vložkom časa in poslovnim izkupičkom. “Za toliko vloženega truda in časa, kot sva ga s partnerko Bellen Domenech vložili v ta lokal, sva nazaj dobili bistveno manj, kot če bi odprli še eno picerijo,” je Peric delovanje kavarne primerjala s picerijo v starem predelu prestolnice.

Nov koncept ob Ljubljanici

Pri nišnih konceptih, Piccola cafe je imela le vegansko ponudbo, je operativna zahtevnost visoka, procesi pa manj standardizirani. “Povsem naju je ‘požrlo’ kuhanje in sezonsko prilagajanje ponudbe. Zahtevalo je, da sva bili ves čas tam,” opisuje. Zato sta se odločili za nižanje stroškov in svojih delovnih ur. Ob tem dodaja številko, ki sama po sebi pove veliko: “Delali sva približno 60 ur na teden.”

Vseeno bodo delček iz veganske kavarne ohranili. V lokalu ob Gallusovem nabrežju, ki ga je Peric odprla pred dobrim letom s sestro, bodo dodali še hrano. “Sestra bo najela drugo lokacijo, skupaj z Bellen in poslovno partnerko iz Hrvaške pa bomo Maus preimenovale v Bitsy, kot koščke treh držav, od koder prihajamo – Slovenija, Španija in Hrvaška. Imeli bodo speciality kavo, koktajle in tapase,” razlaga.

Namesto mehiške popoln fokus na Hood Burger

Še pred Piccolo so konec zgodbe napovedali v mehiški restavraciji Taqueria Unomás (v španščini “še eno”), za katero sta bila ustanovitelja Hood Burgerja. Delovali so dve leti, zadnjič pa so bili odprti na zadnji dan lanskega leta. Njihova ponudba je obsegala mehiške takose – nadevane koruzne tortilje, ki spominjajo na sendviče.

“Žal smo storili vse, kar smo lahko. Ampak posel preprosto ni vzdržen,” je ob slovesu dejal soustanovitelj družbe Palta, prek katere upravljata Hood Burger, Til Pleterski. Za Forbes Slovenija je Pleterski še nekoliko dodatno pojasnil odločitev.

Zaprtje Unomása je bilo neposredno povezano z gospodarskimi razmerami. Pleterski poudarja: “Stroški so nam v zadnjih letih močno narasli: surovine, delo, najemnina, vse se nam je zvišalo. Posledično se dodana vrednost zmanjšuje.” Lani so jim prihodki v primerjavi z letom 2024, ko so imeli 4,1 milijona evrov prihodkov in 43 tisoč evrov dobička, nekoliko zrasli, medtem ko je bila dobičkonosnost manjša.

Dodal je, da je središče Ljubljane izrazito sezonsko. Poletni meseci lahko ustvarijo nesorazmeren delež letnega prihodka, zimski pa so bistveno šibkejši. “Poleti je slika povsem drugačna kot v mesecih, ko turistični učinek ni tako močan,” pojasnjuje.

Unomás je bil tudi produktno bolj tvegan kot njihovi burgerji. “Burger je bolj poznana jed kot takosi,” pove Pleterski. V okolju, kjer so potrošniki zaradi inflacije bolj previdni in spreminjajo svoje navade, manj poznani koncepti hitreje občutijo pritisk. “Verjetno smo tudi mi naredili kakšno napako. Morda smo šli preveč v ulični koncept,” meni. Dodaten obisk so si obetali tudi od napovedanega mestnega kina v podhodu Ajdovščina, vendar za zdaj ostalo le pri obljubah.

Zdaj se bodo osredotočili na osnovno znamko Hood Burger in njeno širitev prek franšiznega modela, kjer del investicijskega tveganja prevzame partner. Ob tem bodo tudi poenostavili ponudbo in uvedli skupne menije z burgerji, pijačo in krompirčkom.

Poleti je slika povsem drugačna kot v mesecih, ko turistični učinek ni tako močan.

Til Pleterski, Hood Burger

Pekarna Ana deluje, a le za lastne potrebe

Že od oktobra 2024 je zaprta Pekarna Ana ob Slovenski cesti, kjer so v prvih mesecih ob odprtju kruh in druge pekovske izdelke razprodali že do 12. ure, pred vrati pa je bila večkrat vrsta kupcev. Čeprav je takrat kuharska mojstrica Ana Roš napovedovala le krajše zaprtje zaradi prenove koncepta, ponovno odprtje ostaja neznanka. V pekarni sicer pečejo kruhove izdelke, vendar le za lastno uporabo v restavraciji Jaz in Hiši Franko.

Ali še načrtujejo odprtje tudi za zunanje stranke, tiskovna predstavnica Ane Roš ne želi špekulirati. “Smo zelo ustvarjalni in željni novih projektov, vendar nimamo dovolj zmogljivosti,” je odgovorila.

Presenečenje z Miklošičeve ulice

Z napovedanim zaprtjem je pred dnevi presenetila še priznana restavracija JB, ki jo je dolga leta vodil Janez Bratovž, v zadnjih letih pa sta glavno besedo prevzela njegova otroka Tomaž in Nina. Njuna je bila tudi odločitev, da marca končajo delovanje v stavbi zavarovalnice Triglav. Sicer ne gre za klasično zaprtje, saj se bo restavracija le preselila in bo delovala še naprej. Preselili se bodo na prenovljeno igrišče za golf v Arboretumu.

“Odločitev za selitev je bila izredno težka, a nam je dala priložnost, da premislimo, kaj je sploh bistvo znamke JB – znova smo se zato zavedeli, da je srž vsega naša družina, ne pa zidovi, ki nas obdajajo,” je dejal Tomaž, novi šef kuhinje.

Nina Bratovž je še dodala, da bodo z novo lokacijo dobili tudi vrt in parkirišče, kar v Ljubljani ni bilo možno. Na novi lokaciji bodo lahko imeli širok nabor – od dnevnih kosil do posebnih večerov in porok.

Konec za japonsko restavracijo po 16 letih

Sprememba se je po več kot desetletju zgodila tudi na Mestnem trgu. Zaprla se je japonska restavracija Moysushi, ki je delovala kar od leta 2010. Lastniki razlogov za zaprtje niso navedli. V sporočilu na družbenem omrežju Instagram so le zapisali: “Konec. Mojsushija. Konec zgodbe, ki je v najstrožjem centru Ljubljane nudila pristno japonsko hrano. Nepretenciozno. Iskreno.”

Sentiment brez zdrave poslovne logike je slab gospodar.

Ana Benje, Arhetip Cafe

V prostorih znamenite čajnice znova lokal

Poglejmo še na drugo stran, kaj se v središču glavnega mesta odpira. Le nekaj deset metrov od zaprtih vrat japonske restavracije, na Starem trgu, se je na pročelju staromeščanske hiše pojavil nov napis. In to v prostorih, kjer je dolga leta delovala ena najbolj prepoznavnih kavarn in čajnic v starem mestnem jedru – Čajna hiša.

Prejšnji lastniki so po zaprtju čajnice spomladi leta 2022 še nekaj let vztrajali s prodajalno čajev, nato pa je bil prostor več mesecev zaprt. Pred kratkim je v njem začel delovali Arhetip Cafe, ki ga vodi Ana Benje.
Benje se je v gostinsko zgodbo, ko je izvedela, da je omenjeni prostor nekdanje čajnice na voljo, spustila s poudarkom na številkah.

“Sledil je temeljit premislek: pregled številk, analiza trga, pogovori z izkušenimi gostinci,” pojasnjuje. In doda: “Sentiment brez zdrave poslovne logike je slab gospodar.”

Staro mestno jedro je, kot pravi, “izrazito sezonsko – odvisno od turističnega utripa.” Zato cilja hkrati na domačine in turiste. V prvih mesecih ji je uspelo ustvariti skupnosti rednih gostov, kar je za center ključno – domači gost blaži sezonska nihanja.

Čeprav do zdaj ni delala v gostinstvu, ji področje ni tuje, saj je imel njen pokojni oče četrt stoletja bar v Krškem. “Verjamem, da prijaznost in spoštovanje nista naivna ideala, temveč strateška prednost. Ljudje niso potrošni material – ne gostje in ne zaposleni. To je temelj kulture Arhetipa,” razlaga. V svoji ponudbi imajo kavo, več kot 90 vrst čaja in koktajle.

Kruh prodajo že do popoldneva

Od Arhetipa Ljubljanico je še ena novost – pekarna in kavarna La Rue. V njej so moči združili slaščičar Klemen Jančič, ki ima od prej že Klemen slaščičarno in pekarno, lastnica lokala Kofi brejk Ana Šetina in njen partner Simon Kojić. Jančiča je pred leti širša javnost spoznala, ko mu v Vižmarjih zgorela pekarna, v katero je vložil vse, kar je imel na transakcijskem računu.

Njihova zgodba – najeli so prostor ob Pop’s Pizzi, kjer je bil včasih Sisters Kurtoš – ni nastala kot velik projekt, temveč kot premišljen, postopno razvijajoč se model. Odprtje v jesensko-zimskem času ni bilo idealno, vendar je ekipa ocenila, da je pomembnejše začeti, kot čakati na popolne razmere. Najemnina je tekla, zato so se odločili za zmeren, postopni zagon in sprotno prilagajanje, razlaga solastnik Kojić.

Koncept združuje pekarno, slaščičarno in ponudbo toplih napitkov v slogu ameriškega Starbucksa v manjšem formatu, ki omogoča prodajo za s seboj in ni odvisen od velikega števila sedišč. Tak model ima nižje stroške dela in manjše tveganje v obdobjih slabšega vremena ali nižje turistične obiskanosti, dodaja Kojić.

Že v prvih mesecih se je pokazal pomemben signal: kruh z drožmi pogosto poide do poldneva. A ustanovitelji se zavedajo, da prepoznavnost potrebuje čas. Prvo leto v centru je praviloma leto učenja – o ritmu ulice, sezonskosti in navadah kupcev.

Ključno vprašanje so kadri. V panogi, kjer je fluktuacija visoka, je stabilna ekipa konkurenčna prednost. Kot opozarja Kojić, dobrih ljudi ni lahko najti, še težje pa jih je dolgoročno zadržati.

Michelinovo priporočilo iz Reteč v Ljubljano

V prihodnosti bi lahko Ljubljana postala bogatejša še za eno priznano gostinsko zgodbo, ki je tudi v prestižnem Michelinovem izboru za leto 2025. Govora je o gostilni in vinoteki Danilo. Pred slabimi tremi tedni so lastniki sporočili, da bodo gostilno v Retečah zaprli, saj prodajajo objekt, a to vseeno ne pomeni konec zgodbe s 65-letno tradicijo.

Gašper in Nina Čarman, ki sta kot vnuka gostilno prevzela od Mimi in Danila Kosmačina, iščeta lokacijo v Ljubljani. V Retečah bodo delali še do junija. Kot so pred tremi tedni dejali za N1, iščejo primerne prostore v prestolnici, imena, koncepta in tradicije Danila pa kljub novi lokaciji ne bodo spreminjali.

Kot razlog za prodajo in selitev so navedli predvsem to, da bodo v Ljubljani veliko lažje našli kader.

Kaj je še novega

Med novostmi je še nova restavracija ob Eipprovi, kjer je dolga leta delovala Manna. Ta je pred meseci zaprla svoja vrata, podjetje pa je v stečaju. V njihovih prostorih je začela delovati indijska restavracija, ki je obdržala ime Manna. Kot so zapisali na spletni strani, so restavracija s specializirano pristno kulinariko in jedmi po receptih, ki se že dolga leta prenašajo iz roda v rod.